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Le Safran

Publié le 2009-09-10 par lazerat

Le Safran

Un peu d'histoire



L'usage du safran remonte à la plus haute antiquité. Des auteurs, tels qu'Homère, Pline, Virgile, Quinte-Curce, en font mention.



Les Egyptiens, puis les Hébreux l'employèrent non seulement pour aromatiser ou colorer les aliments, mais encore dans les fêtes et surtout dons les cérémonies religieuses. Il en fut de même aux Indes comme d'ailleurs en Perse.



Des toges de l'Egypte antique aux tuniques du Dalaï Lama, c'est d'un jaune solaire que le safran teint les plus belles soieries.



Selon les auteurs grecs, on l'utilisait à Tyr pour teindre en jaune les voiles des jeunes mariées, et il est rapporté qu'à Rome, sous Héliogabale, la magnifique couleur jaune d'or des tissus teints ou safran était fort en vogue. Mais ce n'était pas la seule propriété qu'utilisaient les Romains, ils le brûlaient à la manière de l'encens dans les cérémonies religieuses et jonchaient de fleurs de safran le sol des salles de festin et des théâtres. On l'absorbait aussi en infusion, et il est rapporté que les Sybarites buvaient du safran avant de sacrifier à Bacchus et à Vénus.



On voit donc que le safran était connu et apprécié des anciens. Il est fort probable qu'après avoir eu connaissance des propriétés de cette plante, les Arabes en introduisirent la culture en Afrique du Nord, puis en Espagne.



C'est le processus le plus vraisemblable de l'introduction du safran en Europe. Il est possible aussi que le safran nous ait été, à l'époque des croisades, rapporté d'Asie Mineure comme tant d'outres choses.



Sur l'époque et l'origine de son introduction dons le Gâtinais, on n'est pas non plus fixé avec certitude. Il n'est pas douteux cependant que cette culture soit bien antérieur à 1698, date où un édit de Louis XIV reconnaît officiellement cette culture. En effet, des minutes des baux retrouvées dans l'Orléanais, beaucoup plus anciennes que cette date, font mention de la culture du safran.



L'Or végétal




Un matin, le soleil fait éclore une multitude de corolles mauves. L'instant est magique. Presque aussitôt, dans la douce lumière automnale, les pétales diaphanes s'épanouissent et libèrent trois étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang : la fleur de safran éclate dans toute sa splendeur.



Le safran se distingue des autres plantes même dans sa période de végétation. A l'automne, quand les autres végétaux se préparent à affronter l'hiver, le safran fleurit.



La floraison peut s'étaler sur six semaines et les fleurs doivent être cueillies de préférence chaque matin, avant que les insectes ne s'y introduisent. Lors de la cueillette, la délicatesse est de rigueur, il ne faut pas froisser les fleurs ni détériorer les stigmates.

Ceux-ci doivent être prélevés très vite afin d'éviter le tassement des fleurs qui engendrerait une fermentation prématurée au grand détriment de la qualité du safran.



Du 16ème au 19ème siècle, la ville de Boynes (entre Beauce et Gâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une tradition safranière : les bulbes crocus sativus si particulier entraient dans les dots de mariage. Il y avait également un carnaval du safran.




C'était à la foire de Beaune ou à celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans du Gâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. "Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grand trafic" (Chroniqueur 1780). Jusqu'au 17ème siècle, les Allemands et les Hollandais venaient acheter leur safran à Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente se fit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir à Boynes.



Le déclin du safran s'amorce à la fin du siècle dernier avec les hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantité de bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13°. Puis l'exode rural, le coût de la main-d'oeuvre, le développement des colorants de synthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce à la culture du safran.



Le dernier champ de culture du crocus sativus disparaît aux alentours de 1930.